Welches Öl ist zum Frittieren am besten?

Kokosöl, Olivenöl, Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Palmfett, Rapsöl, Sojaöl… Die Auswahl ist groß. Es gibt so viele verschiedene Öle und Fette. Jedes hat gewisse Eigenschaften und ist für das ein oder andere ideal. Natürlich macht ein gutes Öl die Pommes nicht gesund – aber ein kleines bisschen gesünder. 😉

Beim Frittieren erreicht man hohe Temperaturen, meist zwischen 140-180°C. Ein Öl, das zum Frittieren ideal ist, muss somit hohen Temperaturen gegenüber stabil sein.

Was bedeutet stabil?

Stabil bedeutet, dass es sich nicht zersetzt. In seiner Struktur mehr oder weniger so bleibt wie es ist.

Warum ist das wichtig?

Weil die Abbauprodukte von den Fetten nicht gesund und schwer auszusprechende Wörter sind. 😉 Diese Abbauprodukte, allen voran Acrylamid werden mehr, wenn das Öl über 175°C erhitzt wird. Daher beim Frittieren auf die Temperatur achten (entweder mit der Kochlöffel Methode oder einem Thermometer).

Wie du stabile Fette und Öle erkennst:

Sie sind bei Raumtemperatur tendenziell fest. Das deutet nämlich darauf hin, dass sie viele gesättigte Fettsäuren enthalten und diese sind hohen Temperaturen gegenüber stabiler als ungesättigte Fettsäuren.

In diesem Sinn sind Palmfett, Kokosfett und Butterschmalz ideale Frittiermedien.

Sie enthalten wenig Wasser. Wie, Wasser ist doch nicht im Öl enthalten? – fragst du dich jetzt. Natürlich nicht in großen Mengen. Aber bereits ein kleiner Wassergehalt macht das Fett instabiler. Deshalb ist z.B. Butter nicht zum Frittieren geeignet, wohl aber Butterschmalz. Beim Butterschmalz wurde das Wasser (und auch Milchzucker und Milcheiweiß) entfernt. Übrig bleibt das reine Fett der Milch, sprich Butterschmalz.

Sie riechen nicht ranzig, sondern eher neutral bzw. aromatisch. Der ranzige Geruch entsteht durch den Abbau der Fettsäuren. Auf gut deutsch bedeutet das, das Öl ist schlecht geworden und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Weder zum Frittieren noch sonst.

Um zu vermeiden, dass Öle schnell ranzig werden ist es wichtig, diese dunkel und kühl zu lagern (deshalb steht das auf jeder Flasche) 😉

Für die Gesundheit sind aber Palmfett, Butterschmalz und Kokosfett nicht ideal.

Wie auch Pommes und andere frittierte Dinge für die Gesundheit nicht ideal sind. Aber ab und zu schmecken sie einfach lecker.

Unser Körper liebt Öle mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das ist der Grund, warum Omega3 Fettsäuren überall angepriesen werden. Und gerade diese stecken nicht in Palmfett, Butterschmalz und Kokosfett.

Wohl aber in Olivenöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Erdnussöl, Rapsöl. Diese wiederum sind aber hohen Temperaturen gegenüber nicht so stabil.

Wie kommt es dann, dass Brat- und Frittieröle oft Sonnenblumenöl enthalten?

Wenn du die Etikette genau liest, dann steht vor dem Sonnenblumenöl „high oleic“. Das bedeutet, dass in diesem, eignes zum Braten empfohlenen Sonnenblumenöl, ein hoher Anteil an EINFACH gesättigten Fettsäuren enthalten ist. So wie die Ölsäure (oleic acid). Die Ölsäure ist die Hauptfettsäure des Olivenöls.

Warum du nicht einfach Olivenöl verwenden kannst

Olivenöl enthält zwar hauptsächlich Ölsäure, die hitzestabiler ist als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Sonnenblumenöl, ABER es hat einen niedrigeren Rauchpunkt als Sonnenblumenöl. Das heißt es beginnt bei geringeren Temperaturen bereits zu rauchen.

Raucht das Öl, bildet sich das giftige Acrolein. Deshalb: Rauchen vermeiden. Egal ob selbst oder das Öl. 😉

Aus diesem Grund nehme ich beim Herausbacken meiner Hirse-Buchweizen-Kichererbsenfladen Kokosfett.

Fazit

Olivenöl eignet sich sehr gut zum Dünsten von Gemüse oder anderen Gerichten, die tendenziell viel Wasser enthalten. So wie z.B. mein Rezept mit Gemüse und Kichererbsen. Wasser verdampft bei 100°C – das Öl wird nie so heiß wie beim Frittieren.
Wähle zum Frittieren eigens angepriesene Brat- oder Frittieröle. Diese wurden eigens dafür entwickelt und sind ein guter Kompromiss zwischen gut für die Gesundheit und hitzestabil.
Genieße Frittiertes so selten wie möglich. Denn jedes frittierte Essen, auch wenn noch so gut frittiert, enthält schädliche Stoffe (mit einem guten Öl sind es weniger). Und iss am besten etwas Gemüse dazu – auch wenn es nur eine Karotte ist. 😊

Was sonst noch gut zu wissen ist:

Meide Öle, denen Silikon (E900) zugesetzt wurde. Silikon sorgt dafür, dass das Öl nicht so stark schäumt. Gleichzeitig fördert es aber die Bildung von Acrylamid – eine Substanz mit krebserregender Wirkung.
Tipp: Frittiertes ist weniger fett, wenn es nach dem Herausnehmen gut abgetrocknet wird.Warum das so ist: Weil ein Teil der Fettaufnahme erst NACH dem Herausnehmen aus dem heißen Öl erfolgt. Das Fett an der Oberfläche des Produkts kühlt ab und wird aufgesogen.Deshalb gilt: Gut abtropfen lassen – am besten trocken tupfen!